Бренд-шеф ресторану "Корені" Віталій Гуралевич про те, що таке ресторан локальної кухні

Що таке локальні продукти? Чи існує українська історична кухня? Скільки видів карпатських грибів використовують у приготуванні страв? Коли в Україні почали готувати вишукані страви?

На ці та інші цікаві запитання відповів знавець та дослідник української кулінарії Віталій Гуралевич - бренд-шеф ресторану локальної сучасної української кухні KORENI («Корені»), що розташований у самому серці Буковелю. Для ресторану KORENI («Корені») бренд-шефом було розроблене спеціальне меню з осучасненими традиційними стравами української кухні.

Що означає назва ресторану KORENI («Корені»)?

Назва «Корені» має багато значень та сенсів, для початку корені – це заглиблення в своє коріння, у свій рід, в історичні рецепти, у традиційні етнічні страви. Ми презентуємо їх у новому осмисленому та осучасненому вигляді. Також назва відображає той факт, що традиційно багато віків поспіль українці використовувати в їжу здебільшого корнеплоди – ріпу, цибулю, селеру, пастернак, петрушку, пастернак, буряк та інші. І третя трактовка назви в тому, що в декорі ресторану та подачі страв використовується багато коріння, яке символізує багатства природи та земні дари.

Українська кухня стає популярнішою?

Українська кухня набирає надзвичайної популярності! Нею починають серйозно цікавитись люди, хочуть її куштувати та вивчати, що є дуже приємним. Ми поспілкувались з засновниками ресторану «Корені» і вирішили зробити сучасний ресторан нової української кухні. Багато місяців шукали, а потім – осучаснювали забуті рецепти української кухні, а далі розробляли цікаві та нетрадиційні методи їх подачі та презентації.

Я вважаю, що сучасної української кухні не існує, адже страви в її основі лежать ті самі, що й 200 та 300 років тому, але в дещо оновленому вигляді. Отже, сьогодні ми маємо право говорити про оновлену або осучаснену традиційну українську кухню. Ми в «Коренях» працюємо над тим, щоб, коли офіціант приносить гостю страву – то ще й розповідає про неї історичні відомості та секрети приготування, котрі нам вдалося знайти.

Ви досить глибоко вивчаєте історію української кухні. Чи були продукти, з тих що використовували наші предки, які вас здивували?

Чесно кажучи, більшість страв XVII-XIX століть здивують сучасного українця. Забуті рецепти можна приготувати й зараз, але чи сподобаються вони? Змінились не лише часи, а й культура харчування, смаки, способи приготування і підхід до продуктів. Наприклад, жирність деяких страв, може шокувати сучасних дієтологів. (Посміхається). Втім, для наших предків енергетична цінність страви була набагато важливішою, ніж збалансованість калорій у рецепті. Крім того, їжа була менш соленою. У ній було менше спецій. Для приготування тих же соусів не використовувався цукор. Скуштувавши недосолений соус ви ніколи не назвете його смачним, правда ж? А от українцям які жили 100 років тому такі страви смакували, бо для них цей смак був нормою.

Що означає ресторан локальної кухні?

Це означає, що ми використовуємо тільки локальні вітчизняні продукти, вирощені та вироблені тут – у Карпатах та регіонах, що знаходяться поруч. Автентичних ресторанів в Україні є дуже багато, а ми хотіли зробити сучасний ресторан української кухні, де для приготування використані лише місцеві локальні продукти, що ростуть та виробляються у 150-кілометрові зоні від Буковелю. Відповідно до європейської практики меню ресторану «Корені» базується не на рецептах страв, а на місцевих продуктах. І в цьому унікальність нашого закладу.

Для приготування страв використовуються лише місцеві локальні продукти – від м’ясних та сирних до овочевих та зернових. Наприклад, м'ясо страусів з ферми на Закарпатті, Верховинські козині сири, рибу з місцевих річок та озер, біля 8 видів грибів, м'ясо з ферми, що під Львовом. В’ялену качку та кров’янку нам на замовлення робить господарство на Львівщині. Нам важлива стабільна якість, офіційна сертифікація та безперебійні поставки продукту. Загалом продукти з п’яти регіонів – Закарпатська, Львівська, Івано-Франківська, Волинська та Чернівецька області.

У меню, наприклад, є багато страв з річкової риби, котра широко використовувалась українськими, як у минулому, так і сьогодні. Страва «Потапці з паштету з карасів, тушкованих у сметані» дуже оригінальна. Мабуть всі куштували смажені у сметані карасі, які готувала кожному бабуся. Ми пішли далі, осучаснили цей рецепт та приготували з карасів смажених у сметані паштет, котрий вклали у корзинки-човники та виклали їх на квасолі.

Цікаво, а що 200 років тому їли українці середнього класу, які мешкали у місті?

Мова йде про часи, коли жив Тарас Григорович Шевченко. Більшість українців тоді харчувалися вдома: заможні люди наймали кухарів, бідніші готували самостійно. Вже працювали таверни, буфети та ресторани при готелях, тож маючи гроші смачно поїсти було досить просто. Між власниками ресторанів навіть існувала конкуренція: вони наймали на роботу іноземних кухарів, пропонували клієнтам найкращі вина з Франції, екзотичні делікатеси. Додам, що українське суспільство радо сприйняло такі новації у кулінарії. Ставлення до ресторанів та місць громадського харчування тоді було таким же як і зараз - дуже позитивним.

А на яких продуктах базувалась українська кухня в часи козацтва?

Я досліджував козацьку кухню центральної України і скажу, що в раціоні козаків було багато продуктів тваринного походження. На Січі завжди була свіжа та сушена риба, оскільки козаки жили в плавнях та займалися рибальством. Також вони ходили на полювання та в’ялили надлишки м’яса. У турків навчилися робити бастурму і дуже любили цю страву. Хутро та шкури вбитих тварин продавали і за ці кошти купували не лише тютюн та зброю, а й спеції. Для приготування їжі використовували моркву, буряк, цибулю, селеру, корінь петрушки та пастернаку. Часто вживали ріпу. Ті ж козаки, які у мирний час жили не на Січі, а на хуторах, разом з дружиною та дітьми обробляли землю, пасли худобу, пекли хліб, займались бортництвом і добували мед. Стандартне меню хутірського козака та його родини: кулеші, мамалиги, різноманітні затірки. Від Запоріжжя до Канева були родючі землі, тому багато хто вирощував коренеплоди. Наприклад, топінамбур. Раніше він був дуже розповсюджений і заміняв картоплю.