Про біодинамічний підхід, лайфхаки та чому вино — не просто напій: інтерв'ю з власником крафтової виноробні під Києвом

Чи можливо вирощувати якісний виноград у Київській області? Власник крафтової виноробні BIOLOGIST Ігор Петренко доводить, що так. Його виноградники у Лісниках та Нових Безрадичах кидають виклик усталеним уявленням про виноробні регіони України.

Ексклюзивно для 44.ua Ігор Петренко розповів про тонкощі виноробства та поділився корисними порадами для поціновувачів ароматного напою. Але про все по порядку.

Власник крафтової виноробні BIOLOGIST Ігор Петренко

Як ви потрапили до світу виноробства і чому вирішили заснувати саме цей бізнес?

Ігор Петренко: Я займався імпортом вина з 95-го року. Із цього і починав. Потім почав цікавитись безпосередньо виробництвом. Виявилося, що це величезний бізнес – понад 23 мільярдів літрів на рік споживається вина у всьому світі. Тільки вина? Лише вина. І вино у всьому світі – це продукт харчування.

Це не є алкогольний напій. Тому що алкоголем вважається лише те, що дистилюється та ретифікується. А вино – це окрема категорія, так само, як і пиво. Я об'їздив, умовно, половину земної кулі, з усіма перезнайомився і закохався у цю справу.

Зрозуміло, що коли ти імпортуєш, ти будуєш дистрибуцію. А дистрибуція – це зв'язки. І, відповідно, у 2000-х роках я почав вивчати українське виробництво, бо дивився, що є запит на українські вина. У мене був один проект - я купив завод у Херсонській області з бутилювання вин.

Так і почав, пірнув у бізнес українського виноробства. То була промислова історія: недорогі вина, до 100 гривень за пляшку. А у 2012 році, у Лісниках Обухівською трасою, я розбив першу ділянку винограду. Раніше це був ризикований для виноградарства регіон. Але вирощувати виноград виявилося можливим. І вже з 16 року, через чотири роки, починає плодоносити лозу.

Власник крафтової виноробні BIOLOGIST Ігор Петренко

З того часу і вже став ручками робити вино. З одного боку, там нічого складного: виноградний сік віджали, запустили бродіння, розлили по пляшках. Але коли вся ця маса починає вирувати, потім осідати, потім щось з нею там відбувається і так і так, зрозуміло, що були помилки. Тому ліцензію на виробництво я отримав лише у 2019 році, після трьох років проб та помилок. Зараз оформити документи досить легко за спрощеною системою під час виробництва вина до 100 тисяч літрів на рік.

Отримав ліцензію, взяв в оренду виноградники на Одещині, у нас 14 гектарів, і став додатково висаджувати з 19-го року на Київщині, тут у нас 1,2 гектара у Лісниках, 1,5 гектара у Нових Безрадичах. Відповідно, зробив перші 10 тисяч пляшок з Одеської області вина та почав продавати вже існуючими каналами збуту.

Які виноградні сорти ви вирощуєте на вашому винограднику та чи використовуєте якісь особливі методи або техніки?

Ігор Петренко: Вирощуємо виноград у біодинамічний спосіб на двох ділянках під Києвом – у Лісниках та Безрадичах. Окрім біодинамічного підходу, наші ділянки мають різноманіття сортів. У Лісниках вирощуємо переважно такі сорти: червоні – Піно Нуар, Карменер та Каберне Совіньйон, та білі – Грюнер Вельтлінер, Мюллер-Тургау, Піно Блан, Гевюрцтрамінер, Рислінг і Шардоне. В цьому році ще досаджували сорти винограду Цитронний Магарача та Дублянський.

У Безрадичах – інша добірка: червоні Піно Нуар і Сапераві, білі – Аліготе, Гевюрцтрамінер та український автохтон Тельті-Курук, який до сих пір вирощували лише на півдні України, на Одещині та на Миколаївщині.

Крафтова виноробня BIOLOGIST

Загальна площа обох виноградників не перебільшує 3 га, але щороку ми досаджуємо різні сорти винограду та експериментуємо з приводу їх дозрівання та смакових особливостей. На Одещині маємо 14 га виноградників та вирощуємо такі сорти: Одеський чорний, Аліготе, Шардоне, Трамінер, Мерло, Каберне Совіньйон, Сухолиманський.

Крафтова виноробня BIOLOGIST

Яка ваша філософія стосовно виробництва вина? Які цінності ви намагаєтеся передати через ваші вина?

Ігор Петренко: Наше філософія полягає у тому, щоб виробляти вино в найприродніший спосіб. Ми прагнемо до максимальної натуральності у кожному аспекті виробництва. Саме біодинамічний підхід відображає це переконання, дозволяючи нам взаємодіяти з природою в гармонії та повазі. Це не просто філософія, а науково описані та підтверджені методи, які стали основою нашої діяльності.

Крафтова виноробня BIOLOGIST

Наші цінності полягають в тому, що вино - це не лише напій, але й продукт живої природи. Воно народжується з винограду, який віддзеркалює вплив теруару, тому ми прагнемо застосовувати лише найбільш натуральні методи виноробства. Ми віримо, що це дозволяє винограду та вину виявити свою найбільш виразну і автентичну природну сутність, уникнувши надмірного втручання, такого як фільтрація чи надмірне використання сірки.

Які ознаки вказують на те, що вино погане? І, навпаки, що вино високої якості?

Ігор Петренко: Оцінка якості вина - це відносне поняття, оскільки смакові уподобання можуть відрізнятися у кожної людини.

Проте, існують деякі загальні ознаки, на які можна звернути увагу:

Погане вино може мати сторонній запах, нетиповий колір та смак, який викликає негативні відчуття. Наприклад, якщо ви помічаєте неприємний запах, схожий на запахи уксусу або плісняви, це може свідчити про погану якість вина. Також, відсутність гармонії та балансу між складовими частинами.

Ігор Петренко

Натомість, вино високої якості має приємний аромат, гармонійний смак, чистий колір та тривалий післясмак. Такі ознаки зазвичай вказують на дбайливий виготовлення вина та високу якість винограду. Крім того, експертна оцінка вина або його успіх на винних конкурсах можуть служити показниками високої якості.

Цей опис відноситься до класичних, сучасних методів виробництва вина, але існують інші підходи, наприклад, natural wine, яке відрізняється від класичних методів і є окремою темою для розмови.

Таким чином, хоча смакові уподобання можуть різнитися, існують об'єктивні критерії, за якими можна оцінити якість вина.

Як звичайна людина може визначити, яке вино підійде для спеціального заходу (вечірки, вечері вдома, романтичної вечері тощо)?

Ігор Петренко: Визначення відповідного вина може бути важливою задачею, особливо для тих, хто не має значного досвіду в цій області.

Моя перша порада - провести більше дегустацій різних стилів вина. Це допоможе вам краще розуміти ваші власні смакові уподобання і визначити, які характеристики вам подобаються найбільше.

Далі, важливо враховувати контекст споживання вина. Наприклад, вибір вина для романтичної вечері відрізняється від вибору для вечірки з друзями. Розуміння атмосфери та представлених страв допоможе вам зробити більш точний вибір.

Не забувайте також про експертні оцінки та рейтинги вин. Вони можуть бути корисними джерелами інформації про якість та смакові характеристики вин.

Загалом, головне - експериментуйте, досліджуйте та насолоджуйтеся процесом вибору вина. І не забувайте, що смак - це суб'єктивна річ, і головне - знайти те вино, яке приносить вам задоволення.

Ігор Петренко

Чи можна визначити якість вина за його ціною? Чи завжди дороге вино означає вищу якість?

Ігор Петренко: Визначення якості вина за його ціною - це складне питання, яке не має однозначної відповіді. Варто зрозуміти, що на вартість вина впливають різні фактори, крім якості продукту. Ось кілька роздумів щодо цього питання:

Виробництво і регіон: Деякі регіони виробництва вин мають відомість виробляти вина високої якості, що може підвищувати ціну їхніх вин незалежно від фактичної якості. Наприклад, вина зі славних французьких або італійських виноробень часто коштують дорого лише через престиж марки.

Вік вина: Деякі вина, особливо колекційні або вина з відомих років урожаю, можуть бути дорогими через їхню вікову цінність, а не завжди через смакові якості.

Маркетингий підхід: Іноді виробники вин можуть накинути вищу ціну на свої вина, щоб створити враження ексклюзивності або високої якості, незалежно від реальних смакових характеристик.

Особистий смак: Ціна вина не завжди відображає його смакові якості. Вино може бути дорогим, але не подобатися конкретній людині через її власні смакові уподобання.

Отже, не завжди можна вважати, що дороге вино означає вищу якість. Якість вина краще оцінювати шляхом дегустації та оцінки його смакових характеристик та консультацією експертів з цієї галузі.

Яким ви бачите майбутнє українського виноробства? Які тренди ви спостерігаєте в галузі?

Ігор Петренко: Майбутнє українського виноробства виглядає досить обіцяючим, і це вже стає очевидним з року в рік.

Ось декілька трендів, які можуть вплинути на розвиток українського виноробства:

Зростання популярності українських вин: Українські вина отримують все більше визнання на міжнародному рівні. Збільшується кількість медалей та нагород, які отримують українські виробники на престижних винних конкурсах, що сприяє підвищенню інтересу до українських вин як на внутрішньому, так і на міжнародному ринку.

Крафтова виноробня BIOLOGIST

Розвиток виноробних регіонів: Помітно зростає кількість виноробних регіонів в Україні та розвиток виноробних туристичних маршрутів. Це створює нові можливості для розвитку виноробства та приваблює туристів.Такі регіони як: Хмельниччина, Чернігівщина, Київщина, Львівщина, Закарпаття та Бакота.

Експерименти з сортами та технологіями: Українські виробники постійно експериментують з різними сортами винограду та виноробними технологіями (оранж вайн, Пентати стародавня технологія), шукаючи найкращі підходи для вирощування винограду та виготовлення вина.

Співпраця з міжнародними експертами: Багато українських винних виробників встановлюють партнерські відносини з міжнародними виноробами та консультантами з метою підвищення якості своїх вин.

Збільшення внутрішнього споживання: Зростає культура вживання вина в Україні, що сприяє розвитку внутрішнього ринку і збільшенню попиту на українські вина.

Важливо, що саме молодь є хедлайнером цих змін.

Загалом, українське виноробство відчуває позитивний розвиток, і я впевнений, що з часом воно буде продовжувати займати все більш вагому позицію на світовій винній карті.